Francesco Calò est un pizzaïolo des Pouilles, originaire d’Oria (Brindisi), qui a acquis une renommée internationale grâce à sa réinterprétation de la pizza napolitaine. Après avoir quitté la boulangerie familiale, Calò s’est installé à Vienne en 2013, où il a ouvert sa pizzeria, Via Toledo Enopizzeria, en 2016. Ce restaurant est devenu une référence pour les amateurs de pizzas napolitaines en Autriche.
Calò utilise la farine intense qu’il a créée, riche en son, qui donne à la pâte une couleur ambrée et un arôme semblable à celui du pain fraîchement cuit. Le résultat est une pizza très digeste, à la croûte moelleuse et alvéolée. Pour les garnitures, il sélectionne des produits italiens de grande qualité, comme l’origan de son pays, l’ail de Voghiera et les tomates Datterini.
L’une de ses créations les plus célèbres est sa réinterprétation de la Marinara classique, appelée « Nero di Marinara », qui a été reconnue comme la « meilleure pizza d’Europe en dehors de l’Italie » lors des 50 Top Pizza Europe Awards 2024. Cette récompense a consolidé la réputation de Via Toledo comme l’une des meilleures pizzerias du continent.
La pizzeria de Rome
Calò ouvrira une pizzeria à Rome, en inaugurant l’Avenida Calò le 17 décembre, Viale Pinturicchio, près du Stadio Olimpico. Au départ, comme il l’explique à Gambero Rosso, lui et son épouse Chiara avaient prévu d’ouvrir un établissement à Madrid, mais une opportunité à Rome les a incités à changer de cap. Après avoir trouvé l’endroit idéal, ils ont commencé les travaux de rénovation et ont réalisé le projet.
Avenida Calò offre une cinquantaine de couverts et est ouvert pour le déjeuner, le dîner et les apéritifs du soir. La carte comprend 26 pizzas, dont la célèbre Nero di Marinara, ainsi que des plats créatifs tels que le tartare de bœuf et l’artichaut farci.
La carte des vins, élaborée par son épouse Chiara, comprend des étiquettes italiennes, françaises et néo-zélandaises. Un itinéraire de dégustation avec accords mets-vins est également proposé au prix de 70 euros par personne. L’approche de Calò donne à la pizza une place centrale, empêchant les amuse-gueules frits de voler la vedette.